మహారాష్ట్రలోని ఛత్రపతి శంభాజీనగర్ (పాత పేరు ఔరంగాబాద్)కు వెళ్లే పర్యాటకులు అక్కడి చారిత్రక కట్టడాలు, కోటలు, సాంస్కృతిక వైభవాన్ని ఎంతగా ఆస్వాదిస్తారో.. అక్కడి ప్రత్యేకమైన వంటకాల రుచిని కూడా అంతే ఆసక్తిగా అనుభవిస్తారు. అలాంటి చారిత్రక నేపథ్యం ఉన్న ఆహార పదార్థాల్లో ‘నాన్ ఖాలియా’కు ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. మెత్తగా, పొగ వాసనతో కమ్మని రుచిని అందించే నాన్ను.. చిక్కటి గ్రేవీతో కూడిన మటన్ లేదా చికెన్ కూరతో కలిపి తినడం ఈ వంటకం ప్రత్యేకత. కేవలం రుచికరమైన వంటకంగానే కాకుండా, శతాబ్దాల చరిత్రను తనలో దాచుకున్న ఆహారంగా కూడా ‘నాన్ ఖాలియా’కు పేరుంది.
చరిత్ర ప్రకారం ఈ వంటకం మూలాలు 14వ శతాబ్దానికి చెందినవిగా చెబుతారు. అప్పట్లో ఢిల్లీ సుల్తాన్గా మహమ్మద్ బిన్ తుగ్లక్ పాలన సాగుతోంది. ఆయన తన రాజధానిని ఢిల్లీ నుంచి దౌలతాబాద్కు మార్చాలని నిర్ణయించుకోవడంతో పెద్ద ఎత్తున ప్రజలు, సైనికులు, అధికారులు దక్షిణ దిశగా తరలివచ్చారు. ఈ భారీ వలసలో భాగంగా సైన్యానికి ఆహారం అందించడం ఒక ప్రధాన సవాలుగా మారింది. వేలాది మంది సైనికులకు తక్కువ సమయంలో, పెద్ద మొత్తంలో, పోషక విలువలు కలిగిన ఆహారాన్ని సిద్ధం చేయాల్సిన అవసరం ఏర్పడింది.
ఈ పరిస్థితుల్లోనే రాజవంశ వంట నిపుణులు సైనికులకు అనువుగా ఉండే ప్రత్యేకమైన ఆహారాన్ని రూపొందించినట్లు కథనాలు చెబుతున్నాయి. పెద్ద సంఖ్యలో ప్రజలకు వండటానికి వీలుగా ఉండటంతో పాటు, ఎక్కువసేపు ఆకలి వేయకుండా శక్తిని అందించేలా ఈ వంటకాన్ని తయారు చేసేవారని చెబుతారు. మాంసంతో తయారు చేసే చిక్కటి కూరను మెత్తని నాన్తో కలిపి తినడం వల్ల సైనికులకు అవసరమైన శక్తి లభించేదని భావించేవారు. అందుకే అప్పట్లో దీనిని ‘సిపాయిల భోజనం’గా పిలిచేవారని చెబుతారు. కాలక్రమంలో ఈ సైనికుల ఆహారం స్థానిక రుచులు, వంట పద్ధతులకు అనుగుణంగా మారుతూ నేటి ‘నాన్ ఖాలియా’గా రూపాంతరం చెందింది.
ఈ వంటకంలో ప్రధాన ఆకర్షణ ‘ఖాలియా’ కూర. సాంప్రదాయంగా మటన్తో తయారు చేసే ఖాలియాను ప్రత్యేకమైన పద్ధతిలో వండుతారు. మాంసాన్ని సాధారణంగా ‘దేగ్’ అనే లోతైన, పెద్ద పాత్రలో వేసి నెమ్మదిగా ఉడికిస్తారు. మటన్ ఖాలియాను సుమారు మూడు నుంచి మూడున్నర గంటల పాటు నెమ్మదిగా ఉడికించడం వల్ల మాంసం మెత్తగా మారి, మసాలాల రుచిని పూర్తిగా పీల్చుకుంటుంది. చికెన్తో తయారు చేసే ఖాలియాకు సాధారణంగా సుమారు రెండు గంటల సమయం పడుతుంది. నెమ్మదిగా ఉడికించడం వల్లే ఈ కూరకు ప్రత్యేకమైన రుచి, వాసన, చిక్కదనం వస్తాయని వంట నిపుణులు చెబుతారు.
ఖాలియా తయారీలో ఉపయోగించే పదార్థాలు కూడా దీనికి ప్రత్యేకమైన రుచిని అందిస్తాయి. నూనె, ఉల్లిపాయలు, అల్లం, వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి వంటి సాధారణ పదార్థాలతో పాటు ఎండు కొబ్బరి, గసగసాలు, చిరోంజి, గరం మసాలా, పెరుగు వంటి పదార్థాలను కూడా ఉపయోగిస్తారు. వీటన్నింటినీ సరైన మోతాదులో కలిపి నెమ్మదిగా ఉడికించడం ద్వారా ఖాలియా గ్రేవీ చిక్కగా, సూప్లా తయారవుతుంది. మసాలాలు మాంసంలోకి బాగా చొచ్చుకుపోవడంతో ప్రతి ముక్కలోనూ ఘాటైన, మసాలా రుచి కనిపిస్తుంది.
ఖాలియా కూరపై తేలియాడే నూనె పొర కూడా ఈ వంటకానికి ఒక ప్రత్యేక గుర్తింపు. దీర్ఘకాలం నెమ్మదిగా ఉడికించే ప్రక్రియలో మసాలాల నుంచి వెలువడే నూనె పైకి తేలుతుంది. దీనివల్ల కూరకు మరింత ఘాటైన వాసన, రుచి వస్తుంది. అదే సమయంలో పెరుగు, ఇతర పదార్థాల కారణంగా కూరలో స్వల్పమైన పులుపు కూడా ఉంటుంది. ఈ పులుపు, మసాలా ఘాటు, మాంసం రుచి కలిసిపోవడం వల్ల ఖాలియా ప్రత్యేకమైన రుచిని అందిస్తుంది.
ఇక ఈ ఖాలియాను మెత్తని నాన్తో కలిపి తినడం ‘నాన్ ఖాలియా’గా ప్రసిద్ధి చెందింది. పొగ వాసనతో, బయట స్వల్పంగా కాలిన రుచితో ఉండే నాన్ను ఖాలియా గ్రేవీలో ముంచి తినడం ఈ వంటకాన్ని మరింత రుచికరంగా మారుస్తుంది. నాన్ గ్రేవీని బాగా పీల్చుకోవడంతో ప్రతి ముక్కలోనూ ఖాలియా రుచి కనిపిస్తుంది. మటన్ ఖాలియా సాధారణంగా ఘాటైన, గాఢమైన రుచిని ఇష్టపడేవారికి నచ్చుతుంది. చికెన్ ఖాలియా కొంత తేలికపాటి రుచితో ఉండటంతో విభిన్న రుచులను ఆస్వాదించాలనుకునే వారికి మరో ఎంపికగా నిలుస్తుంది.
కాలం మారినా, ఆహారపు అలవాట్లు మారినా ‘నాన్ ఖాలియా’ మాత్రం ఛత్రపతి శంభాజీనగర్ ఆహార సంస్కృతిలో తన ప్రత్యేక స్థానాన్ని కొనసాగిస్తోంది. ఒకప్పుడు సైనికుల ఆకలి తీర్చడానికి తయారైన వంటకం.. ఇప్పుడు స్థానికుల నుంచి పర్యాటకుల వరకు అందరినీ ఆకట్టుకునే ప్రత్యేక వంటకంగా మారింది. ఈ వంటకాన్ని రుచి చూడటం అంటే కేవలం ఒక భోజనాన్ని ఆస్వాదించడం మాత్రమే కాకుండా.. శతాబ్దాల చరిత్ర, స్థానిక సంస్కృతి, సంప్రదాయ వంట పద్ధతులతో అనుసంధానమైన ఒక రుచికరమైన ప్రయాణాన్ని అనుభవించడం లాంటిదని ఆహార ప్రియులు చెబుతారు.
